Baklava kültürü

5 dk okuma

Baklava çeşitleri ve isimleri: soğuk, midye, burma, şöbiyet ve diğerleri

Soğuk baklava, midye, burma, sarı burma, havuç dilimi, şöbiyet, kuş gözü, kuru baklava... Vitrindeki baklava çeşitleri neyle yapılır, birbirinden nasıl ayrılır?

Tepside kare fıstıklı baklava, havuç dilimi, şöbiyet, fıstık sarma ve bülbül yuvası

Baklavacı vitrinine bakınca onlarca isim görürsünüz; çoğu aynı üç malzemenin farklı biçimidir: ince yufka, iç (fıstık ya da ceviz) ve şerbet. Çeşitleri birbirinden ayıran şey şekil, iç, kaymak olup olmaması ve şerbet miktarıdır. Aşağıda en sık karşılaşacağınız türleri bu dört özelliğe göre topladık.

İçine göre: fıstıklı ve cevizli

Fıstıklı baklava

Türkiye'de "baklava" denince akla ilk gelen türdür. Geleneksel yapılışında ince yufkalar kat kat dizilir ve ortaya çekilmiş Antep fıstığı serilir. Usta işi fıstıklı baklavada kat sayısı yüksektir ve yufkalar neredeyse şeffaftır.

Gaziantep baklavası bu türün en bilinen temsilcisidir: Antep baklavası 2008'de TÜRKPATENT'te coğrafi işaret olarak tescil edildi, 2013'te de AB'de korumalı coğrafi işaret (PGI) statüsü aldı. Eurasianet'in o günkü haberine göre bu statüyü alan ilk Türk ürünü oldu.

Önerilen ürün · Amazon

Karışık Fıstıklı Baklava

Amazon'da incele ↗

Bu bağlantılardan yapılan alışverişlerden Amazon Ortaklık Programı kapsamında komisyon kazanabiliriz.

Cevizli baklava

Evlerde en çok yapılan türdür. İnce kırılmış ceviz içi, fıstığa göre daha toprağımsı ve hafif buruk bir tat verir. Fıstıklıya göre daha uygun fiyatlıdır; bayram sofralarındaki ev baklavalarının çoğu cevizlidir. Kendiniz yapmak isterseniz ev baklavası tarifimize bakabilirsiniz.

Kaymağına göre: yaş baklava ve şöbiyet

Şöbiyet

Tabakta, katları arasında kaymak ve fıstık görünen şöbiyet dilimleri

Yufkanın arasına fıstıkla birlikte kaymak konarak yapılan, üçgen biçimli baklavadır. Gaziantep şöbiyeti (Antep şöbiyeti) de coğrafi işaretle korunuyor: Gaziantep Büyükşehir Belediyesi'nin başvurusuyla TÜRKPATENT'te 6 Nisan 2022'de 1062 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescil belgesine göre 12 kat üst üste konan ince yufka kare kesilir, her kareye 4-5 gram irmikli süt kaymağı sürülüp üzerine Antep fıstığı konur, karşılıklı iki ucu birleştirilerek üçgen katlanır. Sade yağla pişirilir, fırından çıkınca sıcakken üzerine sıcak şerbet dökülür. Tescilli şöbiyetin tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde yapılmak zorundadır.

Kaymak içerdiği için şöbiyet çabuk bozulur; aynı gün ya da en geç ertesi gün yenmesi önerilir.

Yaprak şöbiyet

Fıstık dolamaya benzer biçimde sarılan ve ortasına kalın bir kat kaymak konan türdür.

Midye baklava

Yufka midye kabuğu biçiminde katlanır; içi kaymak ve fıstık ya da cevizle doldurulur. Az sayıda çok ince kattan oluşur, uçları sıkıştırılarak kapatılır ve fıstık ağırlıklıdır. Vitrinde en çok aranan türlerden biridir.

Kesimine göre: havuç dilimi ve kare baklava

Havuç dilimi

Yuvarlak tepside merkezden dışa doğru uzun dilimler halinde kesilmiş havuç dilimi baklava

Büyük, yuvarlak bir tepside pişirilip ortadan dışa doğru uzun kamalar halinde kesilen baklavadır. İçi fıstık ya da ceviz olabilir. Antep baklavasının tescil belgesi de havuç dilimini, küçük dilim, mekik (baklava şekli), muska (üçgen) ve kareyle birlikte izin verilen kesim şekilleri arasında "tepsi ortasından kenara doğru büyük üçgen dilimler" diye tanımlıyor.

Kare ve baklava dilimi

Evde en çok yapılan kesimdir. Hangi kesimi seçtiğiniz tadı değiştirmez ama dilimin büyüklüğünü, dolayısıyla bir kiloda kaç dilim çıktığını değiştirir.

Şerbetine göre: kuru baklava

Kuru baklava kaymak içermez. Antep baklavasının tescil belgesine göre kuru ve yaş baklavanın üretimi aynıdır; tek fark, raf ömrünü uzatmak için kuru baklavada katlar arasına kaymak konmadan yalnızca fıstık kullanılmasıdır. Kaynaklarda daha az ama daha yoğun şerbetle yapıldığı ve oda sıcaklığında yaklaşık bir aya kadar saklanabildiği belirtiliyor; bu yüzden uzun yol ve kargo için uygundur. Tescilli Antep baklavası satılırken paketin üzerinde "KURU" ya da "YAŞ" olduğu yazılmak zorundadır. Taze, şerbeti bol baklava ise birkaç gün içinde şekerlenmeye başlar.

Şekline göre: sarma, dolama ve halka baklavalar

Fıstık dolama (sarma)

İnce yufkaya sarılmış bol fıstıklı dolama dilimlerinin kesiti

Neredeyse şeffaf yufkanın içine bol miktarda ince kıyılmış Antep fıstığı sarılarak yapılır, dilimlenip şerbetlenir. Hamuru çok az, fıstığı çok olduğu için fiyatı da genellikle klasik baklavadan yüksektir.

Bülbül yuvası (kuş gözü)

Tepside ortaları çekilmiş fıstıkla dolu halka biçimli bülbül yuvaları

Yufkalar ince bir oklavanın etrafına sarılıp büzülür ve halka biçimine getirilir. Ortadaki boşluğa ceviz ya da fıstık konur. Aynı tatlı kuş gözü adıyla da satılır.

Burma, sarı burma ve saray burması

Yufka iç malzemeyle birlikte oklavaya sarılıp büzülerek uzun rulolar halinde pişirilir ve parmak boyunda dilimlenir. Kare ya da baklava dilimi kesilen katlı baklavadan farkı budur. Sarı burma (adı "sarı büküm" anlamına gelir) da yufkayla yapılan, içi kuruyemişli bir rulo baklavadır; tel kadayıfla yapılan ve içi fıstıklı burma kadayıf ise ayrı bir tatlıdır. Saray burması tereyağı, ezilmiş ceviz ve şerbetle yapılır ve Osmanlı saray mutfağıyla anılır.

Dilber dudağı

Dudak biçiminde katlanmış hamur tatlısıdır. Yufkadan değil yoğurt, süt, yumurta ve tereyağıyla yoğrulan bir hamurdan yapılır; sıcak hamura soğuk şerbet dökülür. Baklavacılarda sıkça satıldığı için çoğu zaman baklava çeşitleri arasında sayılır.

Sütlü ve soğuk baklavalar

Soğuk baklava

Sütle hazırlanan ve soğuk servis edilen baklavalara verilen genel addır. Diyarbakır'ın sütlü soğuk baklavası bu türün bilinen örneklerindendir. Aramalarda en çok aranan baklava türlerinden biridir; evde hazır yufka, milföy ya da güllaçla yapılan tarifleri de yaygın.

Sütlü nuriye

Fıstık yerine fındıkla yapılan ve sütle ıslatılan bir baklava türüdür.

Yöresel baklavalar

Baklava yalnızca Gaziantep'e özgü değildir; birçok yörenin kendi baklavası vardır. Sık anılanlardan bazıları:

Devrek beyaz baklavası: Üzeri kızartılmadan pişirildiği için beyaz kalan cevizli baklava. TÜRKPATENT'te 30 Temmuz 2020'de 515 numarayla mahreç işareti olarak tescillidir. Tescil belgesine göre 55 kat yufkayla, katlar arasına ceviz konarak yapılır, taş fırında meşe odunuyla pişirilir ve ılıtılan baklavaya sıcak şerbet dökülür; coğrafi sınırı Zonguldak'ın Devrek ilçesidir.
Bartın beyaz baklavası
Sivrihisar muska baklavası: Üçgen (muska) biçimli.
Erzurum pekmezli baklava: Şeker şerbeti yerine pekmez kullanılır.
İzmir lor peynirli ve Edremit peynirli baklava: İçinde peynir bulunan türler.
Van baklavası ve Uşak baklavası

Bu yöresel türlerin tarifleri ve ayırt edici özellikleri hakkında yeni yazılar ekledikçe bu listeyi güncelleyeceğiz.

Yeni çıkanlar: çikolatalı ve diğerleri

Son yıllarda çikolatalı baklava gibi geleneksel olmayan türler de vitrinlere girdi; daha çok turistik bölgelerde görülüyor. Bunlar klasik baklavanın yerini tutmaz ama yeni nesil tatlıcıların vitrininde yer buluyor.

Hangisini seçmeli?

Misafir ve bayram için: Fıstıklı ya da cevizli klasik baklava, havuç dilimi.
Aynı gün yenecekse: Şöbiyet ve kaymaklı türler.
Kargo, hediye ve uzun yol için: Kuru baklava.
Fıstık sevenlere: Fıstık dolama.