Baklava tarifi: el açma cevizli ev baklavası adım adım

Baklava dükkândan alınınca kolay görünür, evde yapılınca bir gününüzü ister. Ama bir kez el açmasını denediğinizde neden bayram sofralarının baş tatlısı olduğunu anlarsınız. Bu baklava tarifi bir büyük tepsi cevizli ev baklavası içindir; fıstıklı yapmak isterseniz aşağıda nereyi değiştireceğinizi de yazdık.

Tarifin malzeme ölçüleri ve süreleri yemek.com'un el açması ev baklavası tarifinden, püf noktaları ise yine yemek.com'un ev yapımı baklavanın püf noktaları yazısından derlendi.

Malzemeler

Hamur için

• 3,5 su bardağı un
• 1 su bardağı süt
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yumurta
• 1 çay kaşığı karbonat
• 1 tutam tuz

İç ve üzeri için

• 250 gram ceviz içi
• 200 gram tereyağı
• Açmak için 2 paket buğday nişastası

Şerbet için

• 4 su bardağı toz şeker
• 4 su bardağı su
• 2-3 damla limon suyu

Hazırlık yaklaşık 70 dakika, pişirme yaklaşık 50 dakika sürer.

Adım adım ev baklavası

1. Hamuru yoğurun ve dinlendirin

Hamur malzemelerini derin bir kapta karıştırıp yaklaşık 10 dakika yoğurun. Ele yapışmayan, pürüzsüz bir hamur elde edince üzerini örtüp 10 dakika dinlendirin. Dinlenen hamur daha kolay açılır ve yırtılmaz.

2. Bezeleri ayırın

Hamuru 40 eşit bezeye bölün. Bezeler ne kadar eşit olursa katlar da o kadar eşit kalınlıkta olur ve baklava her yerde aynı pişer.

3. Yufkaları ikişer ikişer açın

İnce yufkayı tek tek açmak zordur; evde işe yarayan yöntem bezeleri üst üste koyarak birlikte açmaktır. Her bezeyi nişastayla iyice unlayın, ikisini üst üste koyup oklavayla açın. Nişasta katların birbirine yapışmasını önler, bu yüzden cimri davranmayın. Bezeleri onar onar dört gruba ayırın; her grup beş çift halinde açılır ve tepside 10 katlık bir bölüm oluşturur.

İnce yufka için uzun ve ince bir oklava, tezgâhı temiz tutmak için de ölçekli bir hamur açma matı işinizi kolaylaştırır.

4. Tepsiye dizin ve cevizi serpin

Kaynak tarif bu el açması yöntemde tepsinin yağlanmamasını söylüyor; alttaki katlar yağı pişerken üstten süzülen tereyağından alır. (Hazır yufkayla yapılan tariflerde ise tabanın fırçayla yağlanması önerilir.)

• Önce ilk 10 katlık bölümü tepsiye yerleştirin.
• Cevizi üçe bölün ve bir bölümünü serpin.
• Üzerine bir sonraki 10 katı koyup cevizi serpmeyi tekrarlayın; ceviz üç kez serpilmiş olsun.
• En üste son 10 katı yerleştirin.

Yuvarlak bakır tepsiniz yoksa dikdörtgen bir fırın tepsisi de iş görür; kesimi kare ya da baklava dilimi yaparsınız.

Fıstıklı yapacaksanız cevizin yerine Antep fıstığı kullanın. Püf noktaları yazısı hem iri (file) hem toz fıstığı birlikte kullanmayı ve fıstığı katların ortasına, örneğin 40 kattan 20.'sine gelindiğinde sermeyi öneriyor.

5. Kesin, sonra yağlayın

Baklavayı pişirmeden önce keskin bir bıçakla kare ya da baklava dilimi şeklinde kesin. Dilimlerin düzgün olması için cetvelle işaretlemek işinizi kolaylaştırır. Kesmeden yağlarsanız bıçak katları ezer ve yağ altlara eşit ulaşmaz. Kesim şekilleri için: baklava nasıl kesilir.

Tereyağını eritin ve üstte biriken beyaz köpüğü kaşıkla alın. Köpüklü kısım fırında yanar ve baklavaya acı bir tat verir. Köpüğü alınmış yağı biraz ılıtıp kesilmiş baklavanın her yerine gezdirin.

6. Pişirin

Önceden ısıtılmış 200 derece fırına koyun. 10 dakika sonra ısıyı 190 dereceye düşürün ve üzeri altın rengini alana kadar yaklaşık 40 dakika daha pişirin. Her fırın farklıdır; süreyi değil rengi takip edin. Üst katlar kızarıp kenarlar tepsiden hafifçe ayrılmaya başladığında baklava olmuştur. Fırın ayarlarının karşılaştırması: baklava kaç derecede pişer.

7. Şerbeti hazırlayın ve dökün

Baklava fırındayken şekerle suyu kaynatın. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra limon suyunu ekleyin; limon şerbetin kristalleşip şekerlenmesini önler. Ocaktan alıp dinlendirin.

Bu tarif fırından yeni çıkmış sıcak baklavaya soğumuş şerbet dökülmesini söylüyor. Evde en sık önerilen kural budur: biri sıcaksa öbürü soğuk olmalı ki baklava şerbeti emerken katlar hamurlaşmasın. Usta usulü ise farklıdır: Antep baklavasının coğrafi işaret tescil belgesi, fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine 102-110 °C'de kaynar şerbet dökülmesini tarif ediyor. Bizim baktığımız iki yemek.com sayfası da bu konuda farklı şey söylüyor. İlk denemenizde sıcak baklava ve soğuk şerbetle başlayın, sonra damak zevkinize göre karar verin.

Şerbeti döktükten sonra baklavayı oda sıcaklığında birkaç saat dinlendirin. Şerbeti çekmeden servis edilen baklava üstte çıtır, altta kuru kalır.

Şerbet oranı ne olmalı?

Ayrıntılı anlatım: baklava şerbeti nasıl yapılır.

Kaynak tarifte şeker ve su bire bir oranında (4 bardak şekere 4 bardak su). Püf noktaları yazısı da orta boy bir tepsi için 3 bardak şekere 3 bardak su öneriyor. Bu, birçok şerbetli tatlıya göre daha yoğun bir şerbettir. Tepsiniz küçükse ölçüyü oranı bozmadan azaltın; şerbeti fazla koymak baklavayı ağırlaştırır ve dibinde şerbet göleti bırakır.

Çıtır ev baklavası için püf noktaları

• Hamura maya ya da kabartma tozu koymayın. Baklava kat kat ayrılmalı, kabarmamalı.
• Nişastayı bol kullanın. Katlar ancak birbirine yapışmazsa ayrı ayrı çıtırlaşır.
• Yağın köpüğünü alın. Yanmayı ve acı tadı önler.
• Yağlamadan önce kesin. Yağ kesik yerlerden aşağı katlara iner.
• Şerbeti aceleye getirmeyin. Baklava şerbeti yavaş yavaş, oda sıcaklığında çeker.

Kaç kişiye yeter?

Kaynak tarif ölçüyü "bir büyük tepsi" olarak veriyor, kişi sayısı belirtmiyor. Dilim sayısı kesim boyutunuza bağlıdır. Misafir için ne kadar baklava gerektiğini hesaplamak isterseniz kaç kilo baklava lazım hesaplayıcısını kullanabilirsiniz.

Hazır yufkayla yapılır mı?

Evet. Baklavalık hazır yufkayla yapmak hem çok daha kısa sürer hem de ilk deneme için daha kolaydır; bu durumda kaynaklar tepsinin tabanını fırçayla yağlamayı öneriyor. Hazır yufkadan baklava ve çeşitlerini ayrı bir yazıda adım adım anlatacağız.

Evde değil de dükkândan alacaksanız

Ev baklavasıyla usta işi baklava farklı tatlardır; ikisinin de yeri ayrı. Dükkândan alırken neye dikkat etmeniz gerektiğini sahte baklava nasıl anlaşılır yazımızda, hangi çeşidi seçeceğinizi ise baklava çeşitleri yazımızda anlattık.

Kaynaklar

• yemek.com: El açması ev baklavası tarifi
• yemek.com: Ev yapımı baklavanın püf noktaları
• TÜRKPATENT: Antep Baklavası coğrafi işaret tescil belgesi (tescil no 95)