Baklava şerbeti nasıl yapılır? Ölçüsü, kaynama süresi ve döküm sıcaklığı

Baklava şerbetinin tarifi, şeker ve su oranı, kaç dakika kaynayacağı, limonun ne zaman ekleneceği ve şerbetin sıcak mı soğuk mu döküleceği; ev tarifleri ile tescilli usta tarifleri yan yana.

Küçük bir tencereden altın rengi baklava tepsisine dökülen berrak şerbet

Baklavanın tadını yufka kadar şerbet de belirler. Şerbet sulu olursa baklava hamurlaşır, fazla koyu olursa şekerlenir; yanlış sıcaklıkta dökülürse katlar çıtırlığını kaybeder. Bu yazıda baklava şerbeti tarifini, ölçüsünü, kaç dakika kaynaması gerektiğini ve en çok tartışılan soruyu, yani şerbetin sıcak mı soğuk mu dökülmesi gerektiğini kaynaklarıyla anlattık.

Baklava şerbeti tarifi (orta boy tepsi için)

Ev tariflerinin çoğu şeker ve suyu bire bir oranında kullanır. Ölçü yemek.com'un püf noktaları yazısından (orta boy tepsi), limon miktarı ve kaynama süresi yemek.com'un hazır yufkadan ev baklavası tarifinden:

3 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
3-4 damla limon suyu

Büyük bir tepsi için ölçüyü 4 bardak şeker ve 4 bardak suya çıkarabilirsiniz; önemli olan oranı korumaktır. Aynı yazı, baklava şerbetinin diğer şerbetli tatlılara göre daha yoğun olması gerektiğini vurguluyor.

Yapılışı

Şekeri ve suyu tencereye alın, karıştırarak şeker eriyene kadar ısıtın.
Kaynamaya başlayınca ateşi orta seviyeye indirin.
Kaynadıktan sonra 15-20 dakika daha kaynatın; şerbet hafifçe koyulaşmalı.
Limon suyunu ekleyin, bir iki dakika sonra ocaktan alın.

Şerbet kaç dakika kaynamalı?

Kaynaklar burada aynı şeyi söylemiyor, çünkü ölçü ve istenen kıvam farklı:

Kaynak	Ölçü	Kaynama süresi
yemek.com, hazır yufkadan ev baklavası	3 bardak şeker, 3 bardak su	Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte en az 15-20 dakika
yemek.com, baklavalık yufkadan baklava	3 bardak şeker, 4 bardak su	Orta ateşte 15 dakika
Gaziantep şöbiyeti tescil belgesi	300 g şeker, 300 ml su	Kaynayınca limon eklenip 4 dakika daha
Devrek beyaz baklavası tescil belgesi	2 kg şeker, 2 litre su, bir fiske tuz	Kısık ateşte yaklaşık 30 dakika, hafifçe koyulaşana kadar

Ev için pratik bir ölçü: bire bir şerbeti kaynadıktan sonra 15-20 dakika kaynatın. Daha az kaynayan şerbet sulu kalır ve baklavayı yumuşatır; çok uzun kaynayan şerbet ise soğuyunca şekerlenebilir.

Limon ne zaman eklenir, neden?

Limon suyu şerbetin şekerlenmesini önler. Devrek beyaz baklavasının tescil belgesi bunu açıkça yazıyor: şurubun şekerlenmemesi için limon suyu eklenir. Kaynakların çoğu limonu kaynatmanın sonunda ekliyor: şöbiyet tescilinde kaynama başlayınca 3-5 damla limon eklenip 4 dakika daha kaynatılıyor, ev tariflerinde ise limon ocaktan almadan hemen önce ya da hemen sonra ekleniyor. Birkaç damla yeterlidir; fazlası şerbete ekşi bir tat verir.

Şerbet sıcak mı soğuk mu dökülür?

Baklava şerbetiyle ilgili en çok sorulan soru budur ve iki yöntem de yaygındır.

1. Sıcak baklavaya soğuk şerbet. Evde en çok önerilen kural "biri sıcaksa öbürü soğuk" kuralıdır. yemek.com'un iki ev tarifi (el açması ev baklavası ve hazır yufkadan ev baklavası) fırından çıkan sıcak baklavaya soğumuş şerbet dökülmesini söylüyor. Gerekçe, sıcak hamurun şerbeti yavaş yavaş emmesi ve katların hamurlaşmamasıdır.

2. Sıcak baklavaya sıcak şerbet. Usta tarifleri genellikle bunu yapar:

Antep baklavasının coğrafi işaret tescil belgesi fırından çıkan baklavaya 102-110 °C'de kaynar şerbet dökülmesini tarif ediyor. Belgeye göre tepsi fırından alınınca dilim araları bıçakla hafifçe açılıyor, iki dakika kadar bekletiliyor ve sıcak şerbet dökülüyor.
Gaziantep şöbiyeti tescilinde de sıcak şöbiyetlerin üzerine sıcak şerbet dökülüyor.
yemek.com'un püf noktaları yazısı ve baklavalık yufkadan baklava tarifi de "baklava sıcak, şerbet sıcak" diyor.

3. Ilık baklavaya sıcak şerbet. Devrek beyaz baklavasının tescilinde baklava önce ılıtılıyor, sonra dilimlerin arasına sıcak şerbet gezdiriliyor.

Hangisini seçmeli? Evde ilk denemenizde sıcak baklava ve soğuk şerbet ile başlamak daha az risklidir. Şerbeti yavaş yavaş, dilimlerin arasına ve kenarlara gezdirerek dökün; tek noktaya boşaltmayın.

Şerbetten sonra ne kadar beklemeli?

Baklava şerbeti döküldükten sonra hemen kesilip servis edilmez. Baklavalık yufkadan baklava tarifi oda sıcaklığında en az 2 saat, Devrek beyaz baklavası tescili 2-3 saat beklemeyi söylüyor.

Ne kadar şerbet gerekir?

Antep baklavasının tescil belgesine göre 1 kg Antep baklavasının ortalama %35-36'sı şerbettir (±%3). Yani şerbet, bitmiş baklavanın ağırlığının yaklaşık üçte biri kadardır. Evde ölçüyü tepsi boyutuna göre ayarlayın: orta boy tepsi için 3+3 bardak, büyük tepsi için 4+4 bardak kaynaklarda en sık görülen ölçülerdir. Fazla şerbet tepsinin dibinde birikir; bu da hem baklavayı ağırlaştırır hem de alırken dikkat etmeniz gereken bir işarettir (sahte baklava nasıl anlaşılır).

Sık yapılan hatalar

Oranı bozmak: Suyu artırmak şerbeti sulandırır, baklava hamurlaşır.
Kısa kaynatmak: Koyulaşmayan şerbet baklavanın dibinde göl olur.
Limonu unutmak: Bekleyen şerbet şekerlenebilir.
Tek yere dökmek: Şerbet eşit dağılmaz, bir taraf kuru kalır.
Beklemeden kesip servis etmek: Şerbetini çekmemiş baklava üstte kuru, altta sulu kalır.

Şerbetin yanında baklavanın kendisini nasıl yapacağınızı baklava tarifi, fırın ayarlarını ise baklava kaç derecede pişer yazımızda anlattık.